黑花生，會(huì)退色的，是因?yàn)楹诨ㄉ砥ず腥菀妆蝗梭w所吸收的花青素

有很多消費(fèi)者、網(wǎng)友反映，賣到黑花生以后，在水洗時(shí)，發(fā)現(xiàn)泡過(guò)水的黑花生落色了，就提出質(zhì)疑：“這些黑花生是不是染過(guò)色??？是不是假的啊？”。

天然黑花生褪色很常見，因?yàn)楹诨ㄉ谋砥ず谢ㄇ嗨兀ㄇ嗨厥侨苡谒?，落色很正常，很多黑色農(nóng)作物，比如黑豆.黑米.黑小麥等都有褪色現(xiàn)象，農(nóng)作物褪色屬于正?，F(xiàn)象，落色現(xiàn)象不但存在于黑色農(nóng)產(chǎn)品，像很多紅小豆啊，紫米，黃小米等也會(huì)不同程度的出現(xiàn)這種現(xiàn)象。只是因?yàn)楹谏瓷先ジ黠@一些。

“黑花生因含有包括花青素、鋅鐵、碘、鈣等營(yíng)養(yǎng)成分及微量元素，且有抗癌作用，的確是不少市民喜愛的農(nóng)產(chǎn)品。”據(jù)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究項(xiàng)目的博士劉先生介紹，黑花生上色的可能性并不大，掉色的原因就是其特含的花青素在作怪，“花青素屬于水溶性的天然色素，遇酸變紅，遇堿就變藍(lán)，對(duì)人體并無(wú)危害。”據(jù)介紹，不僅黑花生，許多農(nóng)作物都有褪色的現(xiàn)象，而且顏色還被一些行業(yè)提取為天然染料。像紫薯就分為色素型、鮮食型及果脯加工型，但不管哪種類型，黑花生遇水掉的色是很容易清洗的。

【科學(xué)解讀】天然黑花生掉不掉色？也掉，掉的是花生本身含的花青素

黑花生泡在水里掉色，這種情形不少市民都遇到過(guò)，到底是咋回事？

對(duì)此，果殼網(wǎng)進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)所用的花生是帶殼的黑花生，剝開殼后，將幾顆黑皮花生放入清水中，輕輕攪拌，一兩分鐘后水就變得發(fā)紫了。因?yàn)榛ㄉ鷼ず推胀ɑㄉ粯?，并不是黑色的，所以?shí)驗(yàn)用的花生肯定沒(méi)有被染過(guò)色。所以實(shí)驗(yàn)得出的結(jié)論是：泡水掉色不是檢驗(yàn)黑花生是否被染色的靠譜辦法。那么，天然的黑花生為什么容易掉色？專家介紹，黑花生的種皮富含水溶性花青素，花青素易溶于水，冷水泡一分鐘就可以掉色，熱水只需幾秒。

對(duì)此，在美國(guó)從事食品研究的食品工程博士云無(wú)心稱，“這些黑色食物的價(jià)值多在花青素的抗氧化性上。但這種抗氧化性在人體內(nèi)到底有沒(méi)有用，現(xiàn)在的科學(xué)證據(jù)還說(shuō)不清。 ”

云無(wú)心介紹，在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行的化學(xué)實(shí)驗(yàn)或者細(xì)胞實(shí)驗(yàn)中，花青素展示了強(qiáng)大的抗氧化功能。人體細(xì)胞的抗氧化損傷與許多慢性疾病的發(fā)生有關(guān)，比如癌癥、衰老、心血管疾病等等。由于蔬菜水果對(duì)于降低癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)具有一定的作用，所以人們自然想到花青素是不是正是抗癌的有效成分。許多人對(duì)此進(jìn)行過(guò)研究，也有大量的科學(xué)論文發(fā)表。一般而言，花青素對(duì)于體外培養(yǎng)的癌細(xì)胞顯示了很強(qiáng)的抑制作用。針對(duì)老鼠等動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，花青素對(duì)人工誘導(dǎo)產(chǎn)生的腫瘤也顯示了一定的抗性。”

如何鑒別真假黑花生？用白醋泡，買帶殼的

那萬(wàn)一有不良商家將普通花生染色，我們?cè)撛趺捶直?？果殼網(wǎng)的建議是：可以用白醋泡一泡，看看溶出的物質(zhì)會(huì)變成什么色。因?yàn)榛ㄇ嗨赜鏊釙?huì)變紅，遇堿會(huì)變藍(lán)。云無(wú)心稱，“花青素對(duì)酸堿性很敏感，而其他的色素很難正好跟這樣的表現(xiàn)吻合。”后染色的花生遇到酸堿溶液是不會(huì)變色的。

如果想避免買回染色的花生，除了買帶殼的黑花生外，還應(yīng)該注意的是，黑花生的黑色應(yīng)該只在花生的種皮上出現(xiàn)，里面的果仁和花生殼的里側(cè)都應(yīng)該還是淺色的。

其他鑒別方法用手搓，看種臍

據(jù)介紹，黑花生與普通花生相比，具有高蛋白、高精氨酸、高硒、高鉀等特點(diǎn)。黑花生的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要在它的黑衣里，如果不食用黑衣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與普通花生并無(wú)太大區(qū)別。而普通花生的紅衣能促進(jìn)骨髓制造血小板，具有良好的止血作用。

專家介紹，鑒別黑花生是否染色還可以用以下方法。一是用手搓，黑花生黑皮的色素溶于水，但不會(huì)粘在手上。還可以看花生的形狀，黑花生比普通花生要細(xì)長(zhǎng)，并且兩頭尖。

此外，“花生在生長(zhǎng)時(shí)，果實(shí)和果皮有個(gè)連接處叫種臍，花生就是從這里來(lái)吸收營(yíng)養(yǎng)的，種臍本來(lái)是白色的，如果是染色花生，種臍就會(huì)變色。 ”種臍在花生尖端下方，消費(fèi)者可由此鑒別真假黑皮花生。據(jù)《城市信報(bào)》、《河北青年報(bào)》報(bào)道

鑒別真假黑花生

1用白醋泡。水變紅則為真。

2買帶殼的。果仁和花生殼內(nèi)側(cè)如果是淺色的，則為真。

3用手搓。黑色種皮不粘在手上為真。

4看形狀。黑花生比普通花生要細(xì)長(zhǎng)，并且兩頭尖。

5看種臍。種臍是白色的為真。

富含花青素的食物

紫薯、茄子、藍(lán)莓、紅（紫）葡萄、甘藍(lán)、紫玉米、黑皮花生、黑米、黑枸杞、紫山藥、黑芝麻等

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◎真假黑芝麻鑒別法

一般情況下，真正天然的黑芝麻呈深灰色，不會(huì)黑得發(fā)亮，清水浸泡也不會(huì)掉色，更不會(huì)過(guò)濾出“墨水”。不過(guò)，陳年黑芝麻被水浸泡過(guò)一段時(shí)間后，水的顏色會(huì)變成紫色或者偏黑色。此外，黑芝麻的胚芽有一點(diǎn)針尖大小的白色（或黃色），這是鑒別的關(guān)鍵。如果是染色的黑芝麻絕對(duì)沒(méi)有這一點(diǎn)；可以用指甲掐開一粒黑芝麻，真的黑芝麻截面是白色的。

◎真假黑米鑒別法

正常的黑米用手摳下的是片狀的東西，若是粉狀的則是劣質(zhì)黑米。正常黑米的米心是白色的，而普通大米的米心是透明的，沒(méi)有顏色。用大米染成的黑米，它外表雖然比較均勻，但染料的顏色會(huì)滲透到米心里去。此外還可以用白醋泡。黑米表皮也含花青素，遇到酸性溶液會(huì)變紅，而人工色素遇到酸溶液卻不會(huì)變色。（

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